Culinária Indiana

Por Joseph Le Page *

A culinária indiana está baseada nos mesmos conceitos milenares de equilíbrio e harmonia que formam a base da filosofia do Yoga. Seguindo essa filosofia, cada ato na vida, inclusive o ato de comer, deve ser um processo consciente que leve à integração do ser como um todo. Para isso os indianos desenvolveram uma culinária sensorial em relação a sabores e cores, que tanto sustenta o corpo físico como pode se transformar numa meditação culinária.

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Essa meditação gastronômica inclui seis sabores relacionados aos seguintes paladares: doce, salgado, amargo, picante, azedo e adstringente. Estes, combinados com cores, aromas, sons e texturas despertam os sentidos da visão, olfato, paladar, audição e tato. A palavra rasa em sânscrito significa sentimentos, mas também quer dizer sabores. Logo, os sabores e sentidos equilibrados geram sentimentos equiponderados. Para cada sabor existe uma mistura diferente de ervas, sementes e flores associados aos seis paladares.

A culinária indiana também é considerada medicina, e a comida faz parte do processo de cura. Para cada um dos doshas, os tipos psico-físicos, Vata, Pitta e Kapha, existe uma dieta específica. Cada dieta indica diferentes alimentos para equilibrar os doshas. Por exemplo, quando o tipo Vata fica desequilibrado, a pessoa apresenta a tendência de ficar confusa e desorientada, faltando clareza mental. Nesse caso, são indicados alimentos relacionados com o elemento terra, como grãos e cereais. Quando o tipo Pitta fica desequilibrado, a tendência é de calor excessivo na mente, nos órgãos e na pele. Nesse caso, alimentos refrescantes, como pepino, são recomendados. Quando o tipo Kapha fica desequilibrado, a tendência é de preguiça e letargia, por isso alimentos mais picantes são recomendados, incluindo especiarias mais quentes, como a pimenta.

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As especiarias são altamente importantes na comida indiana e no tratamento ayurvédico. Existem textos do sânscrito datados de três mil anos atrás que reconhecem a importância das especiarias, especificando seu valor terapêutico preventivo e curativo de doenças, e catalogando suas propriedades medicinais. De acordo com esses textos antigos, as especiarias suavizam, esfriam ou aquecem o organismo, e dependendo do tipo de tratamento, elas requerem diferentes técnicas de manipulação: tostadas, cruas e inteiras, socadas ou moídas. O tratado de medicina indiana recomenda, por exemplo: a pimenta do reino como ingrediente dos medicamentos que curam problemas digestivos, e a curcuma é considerada um potente antisséptico que ajuda o organismo a lutar contra as infecções, também sendo usada nas doenças de pele. Sendo assim, todas as especiarias possuem um valor terapêutico, digestivo e medicinal.

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Vale ressaltar que o ingrediente mais importante na cozinha indiana é o amor. Uma boa comida, mesmo com as melhores especiarias do mundo, só realiza seu potencial quando o amor é oferecido por aqueles que a preparam.

Esse amor é o ingrediente primário das refeições na Montanha Encantada e permeia o relacionamento das pessoas dentro da cozinha. O mesmo sentimento será oferecido para aqueles que irão desfrutar desse alimento. Nesse sentido, os próprios textos antigos reconhecem a importância dessa culinária sagrada, ao dizerem que:

“ a comida é Deus...

   ...quem prepara a comida é Deus...

   ... e quem come é Deus”.

 

* este artigo foi escrito com a colaboração de Kin Viana.

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